La carapulcra, un piatto a base di patate secche

Non c'è nulla di più peruviano della carapulcra! È un piatto tipico della cucina del Perù a base di patate secche, poi reidratate in una sorta di zuppa succulenta a base di maiale o di pollo secondo i gusti. La papa seca (patata secca) è un grande classico della gastronomia andina. I peruviani lasciano seccare le patate, fino a quando non contengono più acqua e diventano dure come la pietra! In questo modo, sono più facili da conservare e possono essere utilizzate anche diversi anni dopo il raccolto. Il piatto viene condito con diverse spezie e peperoncini per esaltarne il sapore ed è generalmente servito con il riso.

Origine della carapulcra nella gastronomia peruviana

La carapulcra fa parte della tradizione e della cucina del Perù da secoli. È stato il popolo Aymara a inventare questo piatto a base di papa seca (patate secche). Nella lingua Aymara, carapulcra significa « piatto di pietre calde », poiché originariamente veniva cotto con pietre precedentemente riscaldate nel fuoco. I popoli Aymara avevano trovato questo stratagemma per conservare i cibi, i primi alimenti disidratati per così dire! Poi reidratavano le patate, cucinandole in una sorta di zuppa molto speziata, accompagnata da carni di lama o di alpaca.

La ricetta, come tutti i piatti della gastronomia peruviana, si è evoluta nel tempo secondo le successive ondate migratorie. Gli spagnoli hanno aggiunto alla ricetta l'aji e il peperoncino, gli schiavi africani pezzetti di arachidi tritate. Oggi anche le carni si sono evolute e la ricetta della carapulcra viene preparata a base di maiale o di pollo. È un piatto rustico e tradizionale, considerato da sempre come un pasto dei poveri, eppure rimane un piatto delizioso della cucina del Perù, che deve essere assaggiato senza moderazione!

Piccolo corso di cucina del Perù: La ricetta della carapulcra!

Ingredienti della carapulcra

• 350g di papa seca
• 350g di carne di pollo tagliata a cubetti
• 2 peperoncini gialli secchi
• 3 peperoncini neri secchi
• 1 cipolla rossa
• 1 spicchio d'aglio schiacciato
• 1 stecca di cannella
• Alcuni pizzichi di sale
• Poche gocce di aceto
• 1 dado di brodo classico
• 2 o 3 chiodi di garofano
• Una manciata di arachidi finemente tritate

Preparazione della carapulcra

1. La carapulcra richiede una preparazione particolare poiché il suo ingrediente principale, la papa seca, è disidratata. Bisognerà quindi far dorare in una padella oliata la patata secca per 3 minuti e poi lasciare in ammollo la papa seca in acqua per alcune ore, al fine di reidratarla.

2. Preparare la pasta di peperoncino che sarà utilizzata per condire il piatto di carapulcra, tagliando nel senso della lunghezza i peperoncini, lavendoli e cuocendoli in pochissima acqua per estrarne parte dell'aroma e ammorbidirli. Scolare e frullare i peperoncini in un po' d'olio per ottenere una sorta di pasta.

3. Usare una parte di questa pasta, marinando cubetti di pollo o di maiale dentro, con un po' d'aglio, un cucchiaio di aceto per alcune ore.

4. In una pentola, far appassire la cipolla finemente tritata in un po' d'olio, fino a quando non diventa trasparente. Aggiungere l'aglio, il sale, la cannella, i chiodi di garofano e i piccoli pezzetti di arachidi. Dopo 3 minuti, aggiungere la preparazione della carne marinata e il resto della pasta di peperoncino e mescolare.

5. Cuocere per 8 minuti, poi aggiungere la papa seca sciacquata e scolata e coprire l'intera preparazione d'acqua. Mettere il dado di brodo e il sale, e lasciar sobbollire per almeno un'ora. Alcuni preferiscono aggiungere un goccio di vino rosso o di Pisco alla ricetta, dipende da voi…

6. Se il livello dell'acqua diminuisce troppo velocemente non abbiate paura di aggiungerne ancora affinché l'insieme cuocia correttamente. Nel frattempo, cuocere il riso e servire quando la carapulcra avrà una consistenza né troppo solida, né troppo liquida, come un ragù.