L'aji de gallina, una fusione tra la cucina creola e quella francese

L'Aji de gallina è un piatto a base di pollo che fa parte integrante della cucina del Pérou. La traduzione letterale di Aji de Gallina sarebbe « il pollo al peperoncino » e avrebbe visto la luce a Lima dopo un'ondata di immigrazione proveniente dall'Europa, con notevoli influenze spagnole e francesi. Questo piatto è molto apprezzato dai peruviani ed è facile trovarlo nei menu dei ristoranti.

Origine dell'aji de gallina nella gastronomia peruviana

Storicamente, questo piatto segna una tappa molto interessante nella capacità della cucina del Pérou di fondersi con le altre cucine del mondo. Infatti, al momento della Rivoluzione francese, alcune famiglie aristocratiche o borghesi si trovarono rovinate o costrette all'esilio, lasciando dietro di sé i loro beni, i loro castelli, ma anche i loro dipendenti… Alcuni chef si trovarono così senza lavoro e scelsero di partire verso le Americhe. Grandi chef spagnoli, ma soprattutto francesi giunsero al Pérou per lavorare nelle haciendas dei ricchi proprietari terrieri.

I loro talenti, la loro cultura culinaria e i gusti della cucina francese dovettero fondersi con gli alimenti locali e con la cucina creola degli schiavi che lavoravano sulle terre di questi ricchi proprietari. In questo contesto, l'Aji de Gallina poté nascere!

Piccola lezione di cucina peruviana: la ricetta dell'aji de gallina!

Ingredienti dell'aji de gallina

La ricetta base dell'aji de gallina per 4 o 5 persone contiene:

• 5 filetti di pollo
• 6 fette di pane in cassetta
• 1 cipolla tagliata a dadini
• 60 grammi di parmigiano in polvere
• 600 grammi di patate
• 500 grammi di riso bianco
• 125 grammi di Ají amarillo
• aglio finemente tritato
• sedano
• 1 foglia d'alloro
• 6 noci di Pecan tritate
• 4 uova sode
• olio, sale
• pepe e cumino

Preparazione dell'aji de gallina

Per preparare l'Aji de Gallina, bisogna contare circa venti minuti di preparazione e circa 40 minuti di cottura. È un piatto tipico della cucina del Pérou che non richiede grandi talenti culinari per ottenere un buon risultato.

1. Per prima cosa, tagliare finemente le cipolle e l'aglio e mettere da parte metà del composto. Immergere l'altra metà in acqua salata e pepata e portare il tutto a ebollizione aggiungendo una foglia d'alloro e i filetti di pollo. Quindi lasciare riposare per 20 minuti.

2. Togliere la crosta dal pane e immergere la mollica sbriciolata nel latte. Frullare il tutto. Dopo i 20 minuti, togliere i filetti di pollo cotti e le cipolle. Conservare il brodo di cottura.

3. Tagliare molto finemente i peperoncini (aji) e farli rosolare in una padella calda con olio, aggiungere l'aglio e la cipolla cruda, un po' di sale, pepe, cumino, poi il brodo di cottura (circa 80cl) e le cipolle cotte. Mescolare regolarmente.

4. Nel frattempo, sfilacciare il pollo in pezzi molto piccoli e aggiungerli man mano nella padella. Terminare aggiungendo il latte e la mollica di pane e mescolare per 15 minuti a fuoco basso, fino a quando si forma una crema che si addensa.

5. Aggiungere le noci di Pecan e il parmigiano e lasciare cuocere ancora 10 minuti. Servire caldo con le patate e il riso e decorare il piatto con le uova o le olive.